Avocado / Aguacate

A pear-shape or round fruit from a tropical tree originating in Central and North America. The name comes from the Mexican ahuacatl, which means “testicle”. Its skin, which may be grained or smooth and shiny, is dark green, or purplish-brown colour. It has pale-green fresh surrounding a large hard round stone (pit), which comes away easily. The flesh has a buttery consistency and a slight flavour of hazelnuts. A fruit like not other, it is ripe when it gives under the pressure of the finger. It has the virtue of ripening off the tree so it can be retarded in the refrigerator, or ripened at room temperature.

The Spanish discovered the avocado tree and sent saplings to several tropical countries. The fruit´s popularity was slow to spread, being cultivated in the US only at the end of the 19th century. It did not reach French recipe book until the 1950s, and it was the huge investment by Israel in the fruit after World War II that established its popularity in Europe. It is now cultivated in America, Israel, Australia, the west Indies and many areas of Europe with Mediterranean climates, in many varieties. 1

The proper way to eat avocado is when he has a black skin color, not green, and this indicates that it is ready to eat. Also, the avocado can present an oxidation in meat by contact with oxygen, and the best way to avoid this is by using an acidic agent, such as white vinegar, lemon juice, or also in some cases vegetable oil.

Many people come to buy avocados when they are green, and come to think they are ready to be used, and that’s not true, the best way to ripen the avocado is simply wrap in newspaper for a couple of days, and fruit will be ready with a beautiful black color in its shell.

Avocado is used in many traditional Mexican dishes, and now in other major international cuisines are used in different ways.

Una forma de pera o redonda fruta de un árbol tropical originario de América Central y América del Norte. El nombre proviene del lenguaje nativo mexicano ahuacatl, que significa “testículo”. Su piel, que puede ser de grano o lisa y brillante, es de color verde oscuro o color púrpura-marrón. Tiene alrededor de un fresco color verde pálido, como una gran piedra redonda dura, que se elimina fácilmente. La carne tiene una consistencia mantecosa y un sabor ligero de avellanas. Una fruta, como no otro, es madura cuando sede bajo la presión del dedo. Tiene la virtud de la maduración del árbol para que pueda ser retrasados en el refrigerador, o madurados a temperatura ambiente.

Los españoles descubrieron el árbol de aguacate y árboles jóvenes fueron enviados a varios países tropicales. La popularidad de la fruta fue lento en su forma, siendo cultivada en los EE.UU. sólo al final del siglo 19. No llegó a recetario francés hasta la década de 1950, y fue la enorme inversión por parte de Israel en la fruta después de la Segunda Guerra Mundial que estableció su popularidad en Europa. Ahora es cultivada en Estados Unidos, Israel, Australia, las Indias Occidentales y en muchas zonas de Europa con clima mediterráneo, en muchas variedades. 1

La manera correcta para comer aguacate es cuando esté, tiene una coloración negra en la piel, no verde, y esto nos indica que esta listo para comerse. Tambien el aguacate puede llegar a presentar una oxidacion en la carne por el contacto con el oxigeno, y la mejor manera para evitar eso es usando un agente ácido, como puede ser vinagre blanco, jugo de limón, o tambien en ciertos caso aceite vegetal.

Muchas personas llegan a comprar los aguacates cuando estan verdes, y llegan a pensar que estan listos para ser usados, y eso no es cierto, la mejor manera para madurar el aguacate es simplemente envolviendolo en papel de periodico por un par de días, y el fruto estara listo con un hermoso color negro en su cascara.

El aguacate es utilizado en muchos platillos tradicionales mexicanos, y actualmente en otras grandes cocinas internacionales son utilizados de diferentes maneras.

1. Bernandin, Marie-Paulie Et Al. “Larousse Gastronomique”. Ed. Larousse. 1er. Edition . Printed in China. 2009. Page 49

A little history / Un poco de historia

Whoever enters the historical world of ancient Mexico, will be surprised that most of the indigenous pre-Hispanic food products still persist. And in the kitchen of contemporary housewives group, like the old primitive homes, the same inputs of that remote antiquity, treated with such methods. Showing the vigor of past, current Mexican cuisine has much still the old pre-Hispanic cuisine and a lively mixture kept culinary traditions, as well as defending their nutritional origins.

he exchange of food between the Spanish and Mexican Indians, created the mestizo cuisine, or a combination of American contributions, prepared in the Spanish, and European ingredients cooked to the indigenous way. Thus arose the Mexican cuisine like nationality, is the result of crossbreeding.

From Spain came: Swiss chard, garlic, sesame seeds, artichoke, celery, rice, safflower, borage, goat, cinnamon, barley, rye, pork, cloves, cabbage, cauliflower, rabbit, peas, asparagus, spinach, chicken, garbanzo , bean, ginger, lentils, hare, millet, turnips, nutmeg, sheep, pigeon, duck, parsley, pepper, radish, wheat, beef, mint, carrot, among others. And in Mexico the Spanish found even greater diversity of products.

The pre-Hispanic indigenous Mexican ancestry were hunters, fishers and gatherers, so they knew to get a number of provisions. Among mammals possessed deer, wild pigs, rabbits, hares, badgers, weasels, martens, squirrels, otters, badgers, armadillos, raccoons, bears. Of the birds had the turkey, pheasant, quail, partridges, doves, woodcocks, and others.

Also were ineffective at his table with frogs, snakes, turtles, iguanas, and lizards, fish ponds and the Gulf of Mexico. As for wild fruits, cultivated or gathered: pineapple, mamey, custard apples, bananas, avocados, guavas, pears, papayas, peanuts and jicama.

Sometimes the meat is replaced with worms or insects, such as maguey worms, the jumiles, the fry of lake or minnows. But considering especially that the main diet was corn, and chile Frigol. These elements together produce a wide variety of dishes and flavors. 1

Quien penetre en el antiguo mundo histórico de México, se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agraupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos inusmos de aquella lejana antiguedad, tratados con semejantes métodos. Mostrando la reciedumbre del pasado, la actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus origenes nutricios.

El intercambio de productos alimentcios entre los españoles y los indígenas mexicanos, creo la cocina mestiza,o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos cocinados a la menera indígena. De ese modo surgió la cocina típica mexicana que al igual de la nacionalidad, es fruto de mestizaje.

De España llegaron: las acelgas, ajo, ajonjolí, alcachofa, apio, arroz, azafrán, borraja, cabra, canela, cebada, centeno, cerdo, clavo de olor, col, coliflor, conejo, chícharo, espárrago, espinaca, gallina, garbanzo, haba, jenjibre, lentejas, liebre, mijo, nabo, nuez moscada, oveja, paloma, pato, perejil, pimienta, rábano, trigo, vaca, yerbabuena, zanahoria, entre otros. Y en México los españoles encontraron aun mas grande la diversidad de productos.

Los indígenas prehispánicos mexicanos eran de estirpe cazadora, pescadora y recolectora, por lo que sabían obtener un sinnúmero de bastimentos. Entre los mamíferos disponían de venados, cerdo montés, conejos, liebres, tejones, comadrejas, martas, ardillas, nutrias, tejones, armadillos, mapaches, osos. De las aves tenían el pavo, faisán, codornices, perdices, tórtolas, gallinetas, entre otras.

Surtían además en su mesa con ranas, culebras, tortugas, iguanas, y lagartos; peces de lagunas y del golfo de México. En cuanto a las frutas silvestres, cultivaban o recolectaban: piñas, mameyes, chirimoyas, plátanos, aguacates, guayabas, tunas, papayas, cacahuates y jicamas.

A veces la carne se sustituia con gusanos o insectos, como los de maguey, los jumiles, los pececillos de lago o charales. Pero teniendo en cuenta sobre todo que la dieta principal era maíz, frigol y chile. Estos elementos en conjunto producen una gran diversidad de platillos y sabores.1

1. “Cocina Prehispánica mexicana”, García Rivas, Heriberto. Ed. Panorama, México, D.F. 2008 pp. 7 – 10

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Introducción / Introduction

“Welcome, this blog has been created to raise awareness of Mexican cuisine on an international basis, since what is known of it is minimal or incorrect in most cases, for the same reason I want to share all my knowledge not only in recipes, but also in historical information, new trends, such ingredients, and culinary events.”

“Bienvenidos, este blog a sido creado con el fin de dar a conocer la cocina Mexicana de manera internacional, ya que lo que se conoce de la misma es mínimo o incorrecto en la mayoria de los casos, por esa misma razón deseo compartir todo mi conocimiento, no solo en recetas, sino tambien en informacion historica, nuevas tendencias, tipo de ingredientes, y eventos culinarios.”

Chef Marcel Randall

Corn Products and dishes