Chile Chipotle / Chile Chipotle

A chipotle or chilpotle, which comes from the Nahuatl word chilpoctli meaning “smoked chili pepper” is a smoke-dried jalapeño. It is a chili used primarily in Mexican and Mexican-inspired cuisines, such as Mexican-American and Tex-Mex.

Varieties of jalapeño vary in size and heat. In Mexico, the jalapeño is also known as the cuaresmeño and gordo. Until recently, chipotles were largely found in the markets of central and southern Mexico. As Mexican food became more popular abroad, especially in the upper nations of North America, jalapeño production and processing began to expand into northern Mexico to serve the southwestern United States, and eventually processing occurred in the United States and other places such as China.

Typically, a grower passes through a jalapeño field multiple times, picking the unripe green jalapeños for market. At the end of the growing season jalapeños naturally ripen and turn bright red. There is an extensive fresh market for ripe red jalapeños in both Mexico and the United States. They are kept on the bush as long as possible. When the jalapeños are deep red and have lost much of their moisture, they are selected to be made into chipotles.

The red jalapeños are moved to a closed smoking chamber where they are spread on metal grills. Wood is placed in a firebox, and the smoke enters the sealed chamber. Every few hours the jalapeños are stirred to improve smoke penetration. The chiles are smoked for several days until most of the moisture is removed. In the end, the chipotles have dried up in a manner akin to prunes or raisins. The underlying heat of the jalapeños is combined with the taste of smoke.

Most chipotle chiles are produced in the northern Mexican state of Chihuahua. This variety of chipotle is known as a morita (Spanish for small mulberry). In central and southern Mexico, chipotle chiles are known as chile meco, chile ahumado, or típico. Whereas moritas from Chihuahua are purple in color, chile meco is tan/grey in color and has the general appearance of a cigar butt. Most chipotle chiles found in the United States are of the morita variety. Almost all of the chipotle meco is consumed in Mexico.

Chipotles are purchased in different forms as chipotle powder, chipotle pods, chipotles en adobo in a can, concentrated chipotle base and wet chipotle meat marinade.

Chipotles, often a key ingredient, impart a relatively mild but earthy spiciness to many dishes in Mexican cuisine. The chiles are used to make various salsas. Chipotle can be ground and combined with other spices to make a meat marinade, adobo.

Chipotles have heat, but also, a distinctive smoky flavor. The flesh is thick, so the chiles are usually used in a slow-cooked dish rather than raw. Whole chipotles are added to soups, stews or in the braising liquid for meats. They can also accompany beans or lentils.1

1. Bayless, Rick; Deann Groen Bayless (1987). Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow and Company, Inc. pp. 332–334.

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El chipotle o chilpotle, que viene de la palabra náhuatl significa chilpoctli “chile ahumado” es un jalapeño ahumado. Es un chile utilizado principalmente en las cocinas mexicanas y  inspiración de la cocina mexicana, como en México y Estados Unidos y Tex-Mex.

Las variedades de jalapeño varían en tamaño y el grado de picante. En México, el jalapeño también se conoce como el cuaresmeño y el gordo. Hasta hace poco, los chipotles se encuentran principalmente en los mercados del centro y sur de México. Como la comida mexicana se hizo más popular en el extranjero, especialmente en las naciones  de América del Norte (Mexico, Canada y USA), la producción de jalapeño y el procesamiento comenzó a expandirse en el norte de México para servir al suroeste de los Estados Unidos, y, finalmente, transformación se produjo en los Estados Unidos y en otros lugares como China.

Por lo general, un productor pasa a través de un campo de jalapeño varias veces, recogiendo los chiles jalapeños verdes sin madurar para el mercado. Al final de  la temporada de maduracion de los jalapenos, los chiles maduros y de color rojo brillante se cosechan. Hay un amplio mercado para jalapeños rojos maduros, tanto en México como en Estados Unidos. Ellos se mantienen en el arbusto, siempre y cuando sea posible. Cuando los chiles jalapeños son de color rojo oscuro y han perdido gran parte de su humedad, estos son seleccionados para ser convertido en chipotles.

Los jalapeños rojos se mueven a una cámara de ahumado cerrado en el que se extienden sobre rejillas metálicas. La madera se coloca en una cámara de combustión, y el humo entra en la cámara sellada. Cada pocas horas los jalapeños se agitan para mejorar la penetración de humo. Los chiles se ahuman durante varios días hasta que la mayoría de la humedad es eliminada. Al final, los chipotles se han secado de manera similar a las ciruelas o pasas. El calor subyacente de los jalapeños se combina con el sabor del humo.

La mayoría de los chiles chipotles se producen en el norteño estado mexicano de Chihuahua. Esta variedad de chile chipotle que se conoce como una morita. En el centro y el sur de México, los chiles chipotles son conocidos como Chile meco,  Chile ahumado, o típico. Considerando que, moritas de Chihuahua son de color púrpura, Chile meco es de color gris y tiene la apariencia general de una colilla de cigarro. La mayoría de los chiles chipotles que se encuentran en los Estados Unidos son de la variedad Morita. Casi todo el chile meco se consume en México.

Chipotles se compran en diferentes formas como en polvo de chipotle, las vainas de chipotle, chipotle en adobo en una lata, la base de concentrado de adobo de chipotle y marinado para carne.

Chipotles, a menudo un ingrediente clave,  para dar un sabor picante relativamente leve, pero terrenal a muchos platos de la cocina mexicana. Los chiles se utilizan para hacer  diversas salsas. Chipotle puede ser molido y se combina con otras especias para hacer un adobo para la carne, “el adobo”.

Chipotles tienen un sabor picante, sino también, un sabor ahumado característico. La carne es gruesa, por lo que los chiles se utilizan generalmente en platos cocidos a fuego lento. Chipotles enteros se agregan a las sopas, guisos o en el líquido del estofado de carne. También pueden acompañar bien a los frijoles o lentejas.1

1. Bayless, Rick; Deann Groen Bayless (1987). Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow and Company, Inc. pp. 332–334.

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