A little history / Un poco de historia

Whoever enters the historical world of ancient Mexico, will be surprised that most of the indigenous pre-Hispanic food products still persist. And in the kitchen of contemporary housewives group, like the old primitive homes, the same inputs of that remote antiquity, treated with such methods. Showing the vigor of past, current Mexican cuisine has much still the old pre-Hispanic cuisine and a lively mixture kept culinary traditions, as well as defending their nutritional origins.

he exchange of food between the Spanish and Mexican Indians, created the mestizo cuisine, or a combination of American contributions, prepared in the Spanish, and European ingredients cooked to the indigenous way. Thus arose the Mexican cuisine like nationality, is the result of crossbreeding.

From Spain came: Swiss chard, garlic, sesame seeds, artichoke, celery, rice, safflower, borage, goat, cinnamon, barley, rye, pork, cloves, cabbage, cauliflower, rabbit, peas, asparagus, spinach, chicken, garbanzo , bean, ginger, lentils, hare, millet, turnips, nutmeg, sheep, pigeon, duck, parsley, pepper, radish, wheat, beef, mint, carrot, among others. And in Mexico the Spanish found even greater diversity of products.

The pre-Hispanic indigenous Mexican ancestry were hunters, fishers and gatherers, so they knew to get a number of provisions. Among mammals possessed deer, wild pigs, rabbits, hares, badgers, weasels, martens, squirrels, otters, badgers, armadillos, raccoons, bears. Of the birds had the turkey, pheasant, quail, partridges, doves, woodcocks, and others.

Also were ineffective at his table with frogs, snakes, turtles, iguanas, and lizards, fish ponds and the Gulf of Mexico. As for wild fruits, cultivated or gathered: pineapple, mamey, custard apples, bananas, avocados, guavas, pears, papayas, peanuts and jicama.

Sometimes the meat is replaced with worms or insects, such as maguey worms, the jumiles, the fry of lake or minnows. But considering especially that the main diet was corn, and chile Frigol. These elements together produce a wide variety of dishes and flavors. 1

Quien penetre en el antiguo mundo histórico de México, se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agraupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos inusmos de aquella lejana antiguedad, tratados con semejantes métodos. Mostrando la reciedumbre del pasado, la actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus origenes nutricios.

El intercambio de productos alimentcios entre los españoles y los indígenas mexicanos, creo la cocina mestiza,o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos cocinados a la menera indígena. De ese modo surgió la cocina típica mexicana que al igual de la nacionalidad, es fruto de mestizaje.

De España llegaron: las acelgas, ajo, ajonjolí, alcachofa, apio, arroz, azafrán, borraja, cabra, canela, cebada, centeno, cerdo, clavo de olor, col, coliflor, conejo, chícharo, espárrago, espinaca, gallina, garbanzo, haba, jenjibre, lentejas, liebre, mijo, nabo, nuez moscada, oveja, paloma, pato, perejil, pimienta, rábano, trigo, vaca, yerbabuena, zanahoria, entre otros. Y en México los españoles encontraron aun mas grande la diversidad de productos.

Los indígenas prehispánicos mexicanos eran de estirpe cazadora, pescadora y recolectora, por lo que sabían obtener un sinnúmero de bastimentos. Entre los mamíferos disponían de venados, cerdo montés, conejos, liebres, tejones, comadrejas, martas, ardillas, nutrias, tejones, armadillos, mapaches, osos. De las aves tenían el pavo, faisán, codornices, perdices, tórtolas, gallinetas, entre otras.

Surtían además en su mesa con ranas, culebras, tortugas, iguanas, y lagartos; peces de lagunas y del golfo de México. En cuanto a las frutas silvestres, cultivaban o recolectaban: piñas, mameyes, chirimoyas, plátanos, aguacates, guayabas, tunas, papayas, cacahuates y jicamas.

A veces la carne se sustituia con gusanos o insectos, como los de maguey, los jumiles, los pececillos de lago o charales. Pero teniendo en cuenta sobre todo que la dieta principal era maíz, frigol y chile. Estos elementos en conjunto producen una gran diversidad de platillos y sabores.1

1. “Cocina Prehispánica mexicana”, García Rivas, Heriberto. Ed. Panorama, México, D.F. 2008 pp. 7 – 10

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