The Escamoles / Los Escamoles

One of the most popular ingredients, extravagant, exquisite and hard to find are the escamoles, and these have a long tradition in the traditional Mexican cuisine. So I want to present this important ingredient this week which is recognized as Mexican caviar.

Azcatl Nahuatl, ants, and moles, stews, escamoles are the spawn of the ant liometropum apiculatum, very popular food in Mexico. They are called also azcamolli, Huiges or maicitos. Escamoles are a pre-Hispanic food of high nutritional value and flavor very fine, slightly sweet, so it is always recommended to accompany them with something equally soft to highlight its flavor. His fine taste makes you eat them without realizing that soon the feeling of fullness we avoid eating anything else.

Prepare fried with butter and epazote, with eggs, sauces, mixiote, with barbecue, gorditas, tortillas, among other ways.

The Escamoles is harvested each year in the season of Lent. Ants build their nests under the ground, several meters deep, mainly at the base of the maguey cactus on or adjacent to trees pepper tree, and to find them, collectors follow the path of the ants.

These ants are extremely aggressive, which together with the impossibility of reproducing all year, makes it difficult to use and makes the escamoles in a very expensive dish. After removing the gold ovals are poured into jars of clean water and subjected to two consecutive baths to avoid any trace of dirt or debris.1

Uno de los ingredientes más populares, extravagantes, exquisitos y dificiles de conseguir son los escamoles, y estos poseen una gran tradición en la cocina tradicional mexicana. De tal manera quiero dar a conocer esta semana este importante ingrediente que es reconocido como el caviar mexicano.

Del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso, los escamoles son la hueva de la hormiga liometropum apiculatum, comestibles muy apreciados en México. Se les llama, asimismo, azcamolli, huigues o maicitos. Los escamoles son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor. Su fino sabor hace que uno los coma sin percatarse de que en breve la sensación de llenura nos evitará ingerir cualquier otra cosa.

Se preparan fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras maneras.

El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas.

Estas hormigas son sumamente agresivas, lo cual, junto con la imposibilidad de reproducirse todo el año, hace difícil su explotación y convierte a los escamoles en un platillo muy caro. Una vez extraídos los dorados óvalos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a dos baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad.1

 

1. “Tulancigo Cultural”. http://www.tulancingocultural.cc/gastronomico/escamoles/index.htm 15 – 08 – 2010